אנחנו במעדניית טנא מכירים טוב טוב את הלקוחות שלנו, ולכן לקחנו על עצמנו לסגור פינת הבישולים המתישים שלפני הסדר, עם תפריט שמוקדש למנות הקלאסיות שהכי מורכבות להכנה
האוכלוסייה נחלקת לשניים – אלה שהמילה פסח מעוררת בהם דחף מוטיבציוני להיכנס למטבח שבועיים לפני החג ולצאת ממנו מותשים אחרי ליל הסדר, ואלה שפיצחו את הנוסחה שתאפשר להם להגיע למעמד ליל הסדר רעננים ושפויים.
החלק השני לא חומק חלילה מהלכות החג, אלא השכיל עם השנים להבין שאפשר לעשות גם וגם: גם לנקות וגם לקחת עזרה בתשלום, גם לבשל וגם לתגבר את הארוחה העשירה במנות מוכנות, ואם תשאלו אותנו – זה בדיוק הפסח-לייף באלאנס שיותיר אתכם עם כוח ועזוז לקראת הערב הארוך של השנה.
אנחנו במעדניית טנא מכירים טוב טוב את הלקוחות שלנו, ולכן לקחנו על עצמנו משימה: לסגור את הפינות הכי מתישות ומסובכות של בישולי החג שדורשים הכי הרבה עבודה, סבלנות וזמן במטבח. אנחנו לא זוממים להחליף את מנות החג המשפחתיות שלכם שאף ליל סדר לא שלם בלעדיהן, אלא פשוט לפשט קצת את הכנות החג עם אוכל חובק עולם ועדות שבושל ביד אוהבת ועם הרבה לב ונשמה.
הטאפס שיגנוב את ההצגה
תבשיל המוח של המעדנייה, למשל, כל כך אותנטי, שיש מצב שכשתטעמו אותו תהיו בטוחים שמאמא צפון אפריקאית עמדה מעל הסירים, קילפה וחלטה מוח מוח, פתחה תבלינים בשמן על אש נמוכה, הוסיפה שום ופלפלים מיובשים, תיבלה לפי העין ויצרה את הביס הכי נמס, רך וביתי שאפשר.
ואם תשאלו את גילי, שף המעדניה, הוא בכלל ממליץ להפוך את המוח המסורתי למנה ראשונה עכשווית בכלום עבודה: שוברים מצות לחתיכות בינוניות וגדולות, ומניחים מעל כל שבר מצה מעט מוח שנקצץ בעדינות בסכין בדיוק כמו טרטר טוב, עם גימור מרענן של כוסברה טרייה. גילי קורא ליצירה “ברוסקטה מוח”, ותהיו בטוחים שהמנה הזאת הולכת לגנוב את ההצגה.
גם הקניידלך – מאכל חוצה עדות שיכול לצאת אוורירי כענן או במקרים מצערים דחוס וכבד אם לא מכינים אותו כמו שצריך, זוכה בטנא למלוא הכבוד. הרצפט משפחתי, כזה שעובר מדור לדור, וכל קניידל מגולגל ביד בעדינות, מקבל תוספת נדיבה של פלפל שחור ומתבשל בציר ארומטי של עוף ועצמות עם שורשים – נוזל קסם שנספג בקניידלך ומעמיק את טעמו.
פתיחת שולחן במינימום מאמץ
ואם כבר לקחת מכם את העבודה הקשה, בתפריט החג תמצאו את הקלאסיקות המושלמות לפתיחת שולחן: כבד קצוץ עם בצל מטוגן וחריין, צימעס משודרג עם גזרים, צימוקים ושזיפים בסילאן, גפילטע פיש ממש כמו אצל סבתא, כולל פרוסות הגזר ככתר על הדג, וגם חרוסת עשירה במתיקות מאוזנת ותבלינים חמים – כל מה שצריך לפתיחת התיאבון.
הכל מתחיל מציר טוב
תבשיל טוב, ואת זה יודע כל בשלן מומחה, מתחיל מציר טוב שמעמיק את טעמי התבשיל ונותן לו אופי ונוכחות. רק שציר טוב צריך להכין משילוב של הרבה ירקות, עשבים, בישול סבלני, ואם לסכם – לא מעט שעות במטבח.
אצלנו לא מקצרים תהליכים ולכן תפריט העיקריות לפסח של המעדניה מבוסס כולו על צירים טובים של ירקות, בשר ועוף, מהם גם מכינים את הרטבים: צלי הבקר החגיגי שתמיד מזכיר את הבית, מבוסס על יין אדום ישראלי, ציר בקר, עלי דפנה, שורשים, פלפל אנגלי, טימין, פטרוזיליה ורוזמרין. כל אלו נשלחים יחד עם גזר, כרישה, קישוא בצלצלי שאלוט ופטריות לבישול ארוך וסבלני שמעמיק טעמים ומייצר ניחוחות משכרים.
גם מנת הבייבי ריבס האהובה זוכה לאותו טיפול מסור. הבשר הנהדר מתבשל שעות ארוכות בציר בקר, ירקות שורש ויין, ולאחר שהוא מתרכך לרמת “נמס בפה”, עובר לבישול נוסף ברוטב שמבוסס על ציר בקר, שזיפים ובצלצלי שאלוטס מתקתקים.
שף המעדניה שאחראי על כל הטוב הזה, ממליץ להשאיר בצד מעט מהרוטב, ובארוחת הצהריים שאחרי סדר פסח, לזגג את הקניידלך ברוטב של הבייבי ריבס, וליהנות ממנה שמיימית של רכות, עונג ומתיקות.
המנה הטבעונית שתגנוב את ההצגה
בלי לשבור את הראש מה מותר ומה אסור להוסיף לסיר, נזיד הקארי של פסח הוא עושר רב של טעמים, מרקמים מלטפים וניחוחות מהמזרח. ושימו לב לזה – אם לא תגידו שהוא טבעוני, אף אחד לא הולך לדעת, פשוט כי יש בו הכל מהכל: עדשים כתומות ושחורות, בצל גזר, ג’ינג’ר, פלפלי צ’ילי אבל לא ממש חריפים, קארי צהוב וקרם קוקוס שאחראים על הרוטב הקטיפתי, דלעת, בטטה וגולת הכותרת – תיבול מקפיץ שמחבר בין הודו לתאילנד באיזון מושלם.
עכשיו אתם יודעים איך לפנות לעצמכם זמן ומרווח נשימה ושפיות לפני החג, וכאן תמצאו את התפריט המלא, כמות מומלצת לכל סועד, הזמנות ומחירים. חג שמח!
